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第25章生物技术第1节发酵技术学案
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第9单元生物技术第25章生物技术第1节发酵技术1.人们利用________、__________对物质原料进行加工,以提取产品来为社会服务的技术叫做生物技术。2.酸奶中含有________,在温度适宜,________的条件下,能把酸奶中的部分营养物质转化为__________,从而使______牛奶转变为固态。著名的四川泡菜主要是利用________发酵制作的。3.酿酒时所用的酒药含有曲霉、毛霉、酵母菌等多种微生物,在发酵过程中,曲霉和毛霉把淀粉转化为________,在没有氧气的条件下,酵母菌把____________转化为__________。 4.面酱主要用________进行发酵。豆豉主要用________、______、________等进行发酵。5.发酵过程中添加适量食盐水的目的有:________________的活动,使产品咸味适口。6.沼气发酵时主要利用厌氧型的__________进行发酵,可以充分利用农村的生活垃圾,是发展生态农业的一项有效措施。7.工业化的发酵产品也很多,如________、________、甜味剂、食用有机酸、________等。思考讨论:小明同学准备自制酸奶,他将新鲜牛奶加入适量蔗糖煮沸后立刻装入消毒的大口玻璃瓶中,并紧接着将适量酸奶倒入其中,但是他却没有得到酸奶。你知道小明为什么没有成功吗?答案:1.微生物动植物体2.乳酸菌没有氧气乳酸液体乳酸菌3.葡萄糖葡萄糖酒精4.米曲霉米曲霉毛霉黑根霉5.抑制腐败微生物6.产甲烷细菌7.抗生素氨基酸酶制剂思考讨论答案: (1)煮沸后应冷却再倒入酸奶,因为高温会杀死酸奶中的乳酸菌;(2)应密封容器,因为乳酸菌是厌氧菌,不需要氧气。考点:微生物与发酵食品虽然很多细菌和真菌对人类是有害的,但也有很多细菌和真菌对人类是有益的。比如一些发酵食品就与微生物关系密切。(1)利用细菌制作的食品常见的有:利用乳酸菌发酵制作的酸牛奶、泡菜;利用醋酸菌制造的醋。(2)利用真菌制作的食品常见的有:酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖等有机物转化为二氧化碳和酒精,二氧化碳遇热膨胀,使制作的面包或馒头膨大或松软。酵母菌在无氧条件下,将葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳,因此可利用酵母菌发酵来酿酒。此外,霉菌中的曲霉可将豆类中的蛋白质分解为各种氨基酸,酿制酱油、豆豉、腐乳、卤制品等。【例题】下列说法最科学的是()A.白酒的酿造过程中利用了霉菌和酵母菌两类微生物B.乳酸菌发酵过程中能产生乳酸和二氧化碳C.面酱主要利用黄豆通过米曲霉等在无氧条件下发酵而成的D.青贮饲料的制成主要是利用了枯草杆菌的发酵解析:乳酸菌发酵产生乳酸,但不产生二氧化碳;面酱是在有氧条件下制作的;青贮饲料的制作是利用了乳酸菌;白酒酿造中,霉菌把淀粉转化成葡萄糖,酵母菌把葡萄糖转化成酒精。答案:A练习题:1.下列食品的制作没有应用到发酵技术的是()A.酸奶B.馒头C.泡菜D.豆浆2.泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物生成乳酸,制作泡菜的泡菜坛不仅要加盖,而且要用水封口,这样做的目的是()A.防止外界空气中的细菌进入泡菜坛B.防止泡菜坛中产生的乳酸的酸味挥发C.不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境D.增加坛内的空气湿度3.馒头、面包膨大松软,里面有很多小孔,这是因为在制作过程中()A.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳B.加入了酵母菌,分解面粉中的有机物,产生了酒精C.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了二氧化碳 D.加入了乳酸菌,分解面粉中的有机物,产生了乳酸4.在制作馒头和酿酒过程中都需要的微生物是()A.曲霉菌B.酵母菌C.青霉菌D.乳酸菌5.如图所示为制造啤酒的方法步骤,请分析回答下列问题。(1)为什么要把原材料在沸水中混合?(2)加入酵母菌后为什么没有立即盖上盖子,而且还要不断搅拌?(3)酒精是加盖后产生的吗?说明原因。6.欣赏散文,回答问题。琦君是台湾著名作家,在她的散文《春酒》中有这样一段描写:“母亲给我在小酒杯底里只倒一点点,我端着、闻着,走来走去,有一次一不小心,跨门槛时跌了一跤,杯子捏在手里,酒却全洒在衣襟上了。抱着小花猫时,它直舔,舔完了就呼呼地睡觉。原来我的小花猫也是个酒仙呢。”在作家的笔下,一位可爱而又“贪酒”的小姑娘跃然纸上。到底是怎样的好酒让小姑娘如此的“珍惜”呢,就连小花猫都贪婪地舔醉而睡去。读完后我们也真想尝尝这美味佳酿了。其实,文中的“春酒”是作者的母亲将桂圆、黑枣等材料放入自酿的美酒中泡出来的。家庭自酿酒的具体操作过程是:先将糯米煮熟,待冷却至30℃时,加少许水和一定量的酒曲与糯米混匀后置于一瓷坛中(在米中间要挖一个洞),加盖置于适当的地方保温(28℃左右),12天即成。(1)酿制酒酿时,各种器具在使用前必须认真清洗,其目的是_________________。(2)先将糯米煮熟的目的是__________________________________________。(3)为什么要将煮熟的米饭冷却至30℃才加入酒曲?_______________________。(4)将酿酒的瓷坛子置于适当的地方保温的原因是____________________________________________________________________________________________________。 答案:1.D2.C乳酸菌只有在无氧的条件下才能将蔬菜发酵,所以用水封口的目的是隔绝空气。3.A蒸馒头或烤制面包时加入少量的酵母菌,目的是让酵母菌将面粉里的葡萄糖分解,产生二氧化碳,二氧化碳遇热膨胀,因而使馒头、面包松软、多孔。4.B5.(1)灭菌。(2)为了使酵母菌大量繁殖。(3)是,因为酵母菌在无氧条件下才能将糖分解成酒精和二氧化碳。6.解析:酿酒是运用了酵母菌的发酵,为了防止其他杂菌的污染,酿酒器具都必须认真清洗,包括酿酒的材料:糯米,也必须高温灭菌。酵母菌的生命活动受一定的温度限制,在适宜的温度范围内它的生命活动旺盛,所以需将煮熟的米饭冷却至30℃。答案:(1)防止杂菌污染(2)高温灭菌(3)防止高温杀死酵母菌(或保持酵母菌的活性)(4)酵母菌发挥作用需要适宜的温度
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